Zdá se to jako samozřejmost – když vaříte, dáváte na hrnec pokličku. Vždyť proč by to dělalo problém? Výrobci ji k nádobí přidávají, tak proč ji nepoužívat. Jenže, co když vám právě tato „chytrá“ pomůcka kazí večeři? Často si ani neuvědomujeme, že poklička není univerzální pomocník a v určitých chvílích dokáže víc uškodit než pomoct. Zkušený kuchař ví, kdy je lepší nechat hrnec „dýchat“, aby jídlo dopadlo na jedničku. Vlastní praxe mi ukázala, že právě v těchto třech případech je vaření bez pokličky klíčem k dokonalému výsledku.
Kdy poklička zpomaluje cestu k plné chuti
Při přípravě polévek, vývarů nebo hutných gulášů se nám poklička může stát tichým nepřítelem. Víme, že pro sytou chuť je potřeba, aby se z hrnce odpařovala přebytečná tekutina. Právě to odpařování totiž koncentruje všechny ty lákavé chutě a vůně. Když hrnec zakryjete, pára zkondenzuje na pokličce a steče zpět do jídla. Co to znamená v praxi? Nevaříte, ale spíše dušíte, a polévka zůstane zbytečně „vodová“.
Pokud chcete, aby váš vývar byl sametovější a guláš bohatší, vařte pomalu a bez pokličky. Výjimkou jsou dlouhé metody dušení, kde poklička naopak pomáhá udržet potřebnou vlhkost a zabraňuje vysychání surovin.
Proč se na smažení poklička nehodí
Smažení masa, ryb nebo drůbeže je kapitola sama pro sebe. Cílem je přece ta krásná, šťavnatá kůrčička, která nám navíc drží všechny šťávy uvnitř. A tady poklička funguje jako zrádce. Vytvořená pára rozmělní proces formování kůrky a z křupavého kousku se stane šedivé, rozmočenéSubstring mezi 15 a 30 slovy, které je spíš uvařené než osmažené.
Navíc, maso místo smažení začne pouštět vlastní šťávu, která se kvůli pokličce neodpaří. A najednou je z plánovaného grilování jen vaření v nevábném obalu. Pokud máte pocit, že kus masa není dostatečně propečený, lepší **místo pokličky** je dát ho po osmažení dopéct do rozpálené trouby. Kůrka zůstane a maso bude šťavnaté.
Nebezpečné jiskry: Frytování a risk s pokličkou
Frytování (smažení v hlubokém tuku) a poklička? To je recept na katastrofu. Horký tuk je zrádný sám o sobě. Když do něj ponoříte suroviny, okamžitě se začnou tvořit drobné bublinky páry. Kdybyste v tu chvíli nasadili pokličku, tato pára by zkondenzovala a stekla by zpět do studeného tuku. A kde je voda v horkém tuku, tam je velký třesk – a nebezpečné jiskry poletující všude kolem.
Tímto způsobem si koledovat o popáleniny. Proto je při frytování klíčové mít hrnec otevřený. Pára se může volně odpařovat, vy máte bezpečný přehled a suroviny se rovnoměrně obalí zlatavou krustou.
Příště, až budete stát u plotny, zamyslete se, zda váš pokrm nepotřebuje spíš „vzduch“ než „zastřešení“. Vaše jídlo vám poděkuje.
A jaké jsou vaše oblíbené triky při vaření, které ostatní často přehlížejí? Podělte se v komentářích!
