Už vás nebaví sušené, mdlé kuře, které po upečení připomíná podrážku? Dlouhou dobu jsem se potýkal s tím, jak dosáhnout toho, aby bylo maso vždy šťavnaté a plné chuti. Zkoušel jsem různé marinády i metody pečení, ale výsledek byl často jen průměrný. Pak jsem narazil na jednoduchý trik, který používají špičkoví maďarští šéfkuchaři, a má to naprosto zásadní vliv na texturu i chuť masa. Pojďte se mnou objevit tento zaručený postup.
Tajemství šťavnatého kuřete
Mnoho profesionálních kuchařů si toto tajemství nechává pro sebe, ale ve skutečnosti jde o velmi jednoduchou techniku: namočit kuřecí maso do slané vody před pečením. Není to žádná magie, ale vědecky podložený proces, který má vliv na strukturu masa a jeho schopnost zadržet vodu. Na první pohled se to může zdát jako zbytečný krok navíc, ale výsledky vás překvapí.
Co se děje uvnitř masa
Sůl není jen na dochucení. Když se maso dostane do kontaktu se slanou vodou, začíná chemická reakce. Sůl pomáhá rozvolnit vlákna masa a zároveň umožňuje, aby se do nich dostalo více vody. Během pečení se pak tato voda pomaleji odpařuje.
Důsledkem je, že maso zůstává během pečení mnohem šťavnatější a jemnější. Už žádné suché kousky, které se lámou při každém soustu!
Jak to dělají profesionálové
V restauracích se často maso připravuje ve větším množství dopředu. Systém namáčení a následného chlazení je pro ně logistickou výhodou, protože mají jistotu konzistentní kvality. Laik by si mohl myslet, že delší namáčení je lepší, ale i zde platí, že všeho s mírou.
Doporučená doba namáčení se může lišit, ale obecně stačí několik hodin. Záleží na velikosti kusů masa a na tom, jaký výsledný efekt chcete docílit. Experimentování je klíčem k dokonalosti.
Kdy se této metodě vyhnout
Tento postup není univerzální pro všechny případy. Pokud maso již bylo naloženo v silně kořeněné, kyselé marinádě, nebo pokud chcete dosáhnout obzvláště křupavé kůrky, sůl ve slané vodě by mohla výsledek ovlivnit.
Dalším faktorem je vaše zdraví. Pokud se potýkáte s vysokým krevním tlakem nebo jinými zdravotními omezeními, je třeba množství soli v receptu hlídat. V takovém případě je lepší zvolit jiné metody.
Alternativy a tradice
Kromě slaného namáčení existuje i tzv. "suché solení", kdy se sůl přímo vtírá do masa a nechá se odpočívat. Tento postup má podobné účinky, ale vyžaduje méně nádobí a tekutin.
V české kuchyni se často setkáváme i s tradičními metodami, které fungují spíše na základě intuice než přesných pravidel. Přestože jsou recepty na nedělní kuře předávány z generace na generaci, triky profesionálů mohou být skvělým impulsem k experimentování.
Závěr
Drobné kuchařské triky, jako je slané namáčení, nejsou cenné proto, že jsou povinné, ale proto, že nám umožňují dostat z běžných surovin maximum. Takže až se příště postavíte k troubě s kuřetem v ruce, zkuste mu dopřát pár extra minut — odměnou vám bude úžasně šťavnatý a lahodný pokrm.
Co si o tomto triku myslíte? Vyzkoušíte ho při svém příštím pečení kuřete?
