Vzpomínáte si na ten pocit, když se projedete kolem babiččiny kuchyně a ucítíte vůni čerstvě upečeného perníku? Dnešní recept je trochu jiný, ale srovnatelně magický. Je to můj osobní triumf nad tradičními recepty na štrůdl, který si od mě hosté při každé návštěvě vyžádají. Zapomeňte na uspěchané pečení. Tento recept vás naučí vnímat proces jako umění, kde každý krok má svůj smysl a výsledek stojí za to. Nejde o rychlou pochoutku, ale o zážitek, který buduje vzpomínky.
Proč zrovna tento štrůdl?
Tento tvarohový a višňový štrůdl je pro mě víc než jen recept, je to kousek mé historie. Používám domácí tvaroh, vejce od vlastních slepic a těsto, které je léty prověřené – ať už na štrůdl, nebo jiné koláče. Není to rychlovka, a ani být nemá. Je to příležitost zpomalit, soustředit se na to, co děláte, a pozorovat, jak se z obyčejných surovin rodí něco mimořádného.
Ingredience, které tvoří kouzlo
Než se pustíme do samotné přípravy, připravte si následující:
- 90 dkg hladké mouky na závin
- 30 dkg jemné pšeničné mouky
- 70 dkg očištěného, mletého sádla
- 5 lžic zakysané smetany (nebo kyselejšího jogurtu)
- 5 žloutků
- 3 lžíce jemného octa
- 2 zarovnané lžičky moučkového cukru
- 1 vejce velikosti +-
- Špetka soli
- Sodovka nebo čistá voda
- Domácí tvaroh
- Višně nebo višňový džem
Sádlo – klíč k dokonalosti
Duše sádlového těsta spočívá právě v sádle, a proto začínám vždy tady. Očištěné a mleté sádlo důkladně zpracuji s asi deseti dekagramy mouky na závin a jednou lžící octa. Nespěchám, je důležité, aby sádlo bylo jednolitá, snadno roztíratelná hmota, která se nedrobí. To je první krok k vrstvení, které vás uchvátí.
Když je sádlo hotové, rozdělím ho na tři části a dám stranou odpočívat. Není to jen technický krok, ale příprava na další fázi práce. V tuto chvíli se nic dramatického neděje, ale právě zde položíme základ budoucím vrstvám.
Sádlo mezitím odpočívá v chladu, zatímco připravuji těsto. Tahle pauza je nezbytná – těsto potřebuje čas, aby se všechny složky propojily.
Tip pro Dokonalost: Pokud nemáte přístup k domácímu sádlu, zkušenější kuchaři doporučují koupit kvalitní vepřové sádlo v plátcích a nejprve ho co nejjemněji rozemlít v mlýnku na maso dvakrát, následně ještě promixovat.
Příprava těsta: Trpělivost se vyplatí
V míse smíchám obě mouky, žloutky, zakysanou smetanu, ocet, moučkový cukr a sůl. Postupně přidávám studenou vodu nebo sodovku, až vytvořím hladké a vláčné těsto. Hnětu ho tak dlouho, dokud není dokonale pružné, jako když si roztahujete žvýkačku. Toto je klíčové pro vytvoření těch tenkých vrstev, které dělají štrůdl tak výjimečným.
Jakmile je těsto hotové, zformuji ho do koule, zabalím do fólie a také ho dám aspoň na hodinu odpočívat do lednice. Během této doby se mouka dostatečně hydratuje a těsto získá tu správnou konzistenci.
Vrstvení: Umění pomalého rozvíjení
Po odpočinku těsto rozdělím na tři stejné části. Každou část na pomoučeném vále rozválim do co nejtenčího obdélníku. V tu chvíli vezmu připravené sádlo, které jsem si rozdělil na tři části, a jednu třetinu sádla rovnoměrně rozetřu na první plát těsta. Není třeba se bát, že to uděláte špatně, sádlo se při válení krásně zapracuje.
Poté těsto na sádle přeložím jako dopis – nejprve jeden kraj, pak druhý, a ještě jednou. Toto překládání zajistí ty nádherné vrstvy, které nesnášíte, když se rozpadnou. Každý takto připravený obdélník znovu zabalím do fólie a nechám opět odpočívat, tentokrát asi 30 minut.
Celý proces (rozválení, namazání sádlem, přeložení) zopakuji ještě dvakrát s zbývajícími částmi těsta a sádla. Po třetím odpočinku je těsto připraveno k finálnímu zpracování.
Plnění a pečení: Detaily rozhodují
Na pomoučeném vále si z každého sádlového těsta vyválím tenký plát. Na jeden okraj nanesu bohatou náplň z domácího tvarohu smíchaného s trochou cukru a vanilky a vedle něj dám višně nebo višňový džem. Co je důležité, neplnit příliš, aby se štrůdl neroztrhl.
Štrůdl opatrně zaroluji. Potřu ho rozšlehaným vejcem, které dodá krásnou zlatavou barvu. Před pečením si můžete dovolit pár vpichů vidličkou, aby pára mohla unikat.
Peču v předehřáté troubě na 180 °C asi 35-40 minut, dokud není zlatavě hnědý a krásně křupavý. Po upečení ho ještě horký potřu rozpuštěným máslem, které dodá neodolatelnou vůni a lesk.
Malý trik: Někteří kuchaři doporučují přidat před pečením pár kapek rumu do směsi tvarohu pro lepší aroma a chuť.
Tento štrůdl není jen dezert, je to zážitek. Je to o trpělivosti, o tradici a o lásce, kterou do pečení vložíte. Pokaždé, když ho připravím, cítím spojení s babičkou a vím, že dělám něco, co přináší radost.
Jaké jsou vaše nejoblíbenější ingredience do štrůdlu?
